Kramer´s Empfehlung November 2017 – Martinsgans
Unsere Martinsgans – gelingt immer
Ganz einfach ich koche die Gans zuerst ca. 2 h im Bräter, dadurch wird sehr viel Fett aus der Gans extrahiert und landet in der Sosse. nach den 2 h ist die Gans weich und ich gebe Sie im Bräter für 60 min bei 180 Umluft in den Ofen und lasse Sie anschließend kalt werden. So kann ich den Braten bereits am Vortrag in Ruhe vorbereiten.
Unser Rezept:
1 Gans ca. 5 kg, eventuell je nach Anzahl der Besucher auch noch 2 Gänsekeulen
Salz
Rotkohl, und Klossteig
Zubereitung:
Meistens nehme ich eine gefrorene Gans, welche ich im Kühlschrank über nacht auftauen lasse. Dann entnehme ich wenn vorhanden die Innereien. Die Leber brate ich meist seperat und wir lassen uns Sie als Snack am Vortag schmecken. Wenn man in den Bauchbereich schaut kann man das Fett von den Innenseiten abziehen, welches ich dann zum Anbraten im Bräter verwende. Ich würze die Gans nur mit Salz, ich nehme in diesen Fall auf Gäste mit Gewürzallergien Rücksicht und ich muss ehrlich sagen Salz allein reicht vollkommen aus.
Ich salze den Bauchraum reichlich und den Bauch und Rücken ebenso, anschließend brate ich die Gans auf beiden Seiten an und gebe Wasser hinzu so dass die Gans bedeckt ist. Ich nehme die Hitze zurück und lasse Sie 2 h vor sich hin köcheln.
Nach den 2 Std. nehme ich die Gans aus dem Bräter und gebe Sie in ein Auflaufform und lasse Sie bei 180 grd. Umluft 60 min. rösten (braten, grillen). Die Sosse stelle ich kalt und hoffe, dass die Fettschicht hart wird, so dass ich Sie abgheben kann. Falls das nicht geschieht nutze ich die Fettabscheiderkanne und entferne das Fett von der Sosse. Die Sosse fülle ich in einen kleineren Topf und lasse Sie reduzieren. Über die Innereien freut sich unser Hund ebenso wie das Fleisch vom Kropf (Knochen von gekochtem Geflügel sind für Hund gefährlich weil sie splittern und dann sehr spitz werden können).
Am nächsten Tag halbierte ich die ganz und Höhle die quasi von innen heraus, d.h. ich entferne das Knochengerüst mit der darin befindlichen Lunge und alle Knochen die soweit zu erreichen sind. Das geschieht eigentlich relativ einfach da ja die Gans fertig und weich gekocht ist. Anschließend kann man sie je nach Bedarf portionieren und zum eigentlichen Festessen erwärme ich sie dann bei 100° Umluft für 30 bis 40 Minuten im Backofen und mache für die letzten 15 Minuten den Grill mit ca. 200° an um die Haut auf zu knuspern.
Der Rotkohl
Zutaten:
1 Rotkohl, 2 Zwiebeln, Speck, 3 bis 4 Äpfel, Essig, Salz, Zucker, wer will Lorbeerlaub, Piment
Zubereitung:
Rotkohl mit Messer schneiden, es geht natürlich auch mit einer Küchenmaschine. Ich gebe ihn in eine Schüssel und salze dann schon mal schichtweise und gebe auch etwas Zucker dazu, dann kann man ihn stehen lassen und er wird schon mal Flüssigkeit ziehen. Zwiebeln und Äpfel schälen und in Stücke schneiden, Speckwürfel schneiden.
Dann brate ich in einem großen Topf den Speck an und lasse ihn quasi aus, Zwiebelm dazu, goldgelb werden lassen, dann gebe ich noch die Äpfel hinzu. Anschließend das Rotkraut mit dazugeben und alles eine Stunde köcheln lassen, wir mögen es etwas weicher, deshalb kanns auch ne anderthalbe Stunde sein.
So nun kommt a bissl Essig dazu je nach Gusto und dann nochmal für 45 min köcheln lassen, es wird mit jedem Aufwärmen besser. Ich bereite ihn deshalb schon am Vortag zu.
Wenn ich etwas Enten- oder Gänsefett beim Braten abschöpfe, gebe ich davon noch ein wenig dazu.
Nochmals aufkochen lassen.
